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麻辣鸭货技术配方和做法,这样做的鸭脖子鸭头,比绝味

我的这套纯天然的麻辣鸭货技术配方,可以做鸭身上全部东西,不用任何添加剂,味道醇厚,回味强,不懂的欢迎和我交流,文章结尾有视频教程获取方法。

高汤:我的高汤是用鸡架和猪筒骨熬制4小时而成,在优化成本的前提下,还能把味道做到极致。

所需材料:鸡架4斤,猪筒骨1.5斤,清水15斤

制作高汤:把猪筒骨和鸡架子过水,洗净,放入15斤的清水中,大火烧开之后,转为小火慢慢的炖,4小时,以汤白为宜!

特别注意:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

香料包制作

白寇12g 、白芷12g、八角10g、桂皮10g、草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g,良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g

称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,装进香料包里面,锅内加入可以煮过香料包分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮3分钟,过水,再用清水冲洗干净,晾干备用。

炒糖色

冰糖100克、油20克、水100克

做法如下

1、冰糖敲碎成粉末。

2、炒锅置中火上,放入色拉油和冰糖,用炒勺不停翻炒,待糖被炒 化,由白变黄,改用小火炒至满锅起泡时,端离火口,速炒片刻,再入火上待 由黄变成深红色,大泡变鱼眼泡时,掺入鲜汤,迅速推匀,再用小火炒至湖 味消失后起锅入盛器中,糖色即已制成。

特点糖色无毒无害,用于增色,不受环境酸性

麻辣鸭货专用卤水调制

调味料:鸡粉100克,味精80克,盐200克,大豆油300克,麦芽糖50克,甜面酱20,豆瓣酱25克,姜片40克,香料包1份,花椒80克,干辣椒150克,糖色1份,高汤7500克。

老汤制作

1、取15斤高汤放入锅中加入香料包、姜片,大豆油,大火烧开后,加入剩余的调味料,糖色1份,花椒,干辣椒,小火烧30分钟后,关火,捞起所有的材料,静放12小时,这样做的目的是为了让香料能和水充分融合发酵,12小时即可卤制鸭货。

卤制

卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克,烧开后,放入鸭部件,用小火卤制,卤完以后,关火浸泡,鸭货放入卤水浸泡时间为60分钟

鸭头,鸭肠,鸭胗,锁骨,卤制时间是20分钟

鸭脖子,鸭心,鸭腿,鸭翅卤制时间是25分钟

鸭翅,鸭脚卤制时间是15分钟。

鸭部件在卤之前,一定要过水,具体方法如下

锅中加入姜片和适量清水烧开后,倒入适量料酒,放入鸭部件,3分钟后捞起,用清水反复多的清洗几遍,晾干即可。

大部分朋友买的鸭部件都是冻品,我们一定要彻底解冻完再过水,这样可以更好的减少异味。