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寻味歙县??幽幽乡情石头?_新闻频道_东方资讯

歙县人对于“?”的钟爱,犹如天津人之于“狗不理”包子,西安人之于羊肉泡馍,四川人之于麻辣火锅。俗话说“一方水土养一方人”,由于徽州地处山区,“地狭人稠,耕获三不瞻一”,稻米不足就以玉米、山芋等各种杂粮补充,几乎在徽州长大的人或多或少吃过徽州各种各样的“?”。过去在徽商的背囊里,农人上山的竹篮里,孩童上学的书包里,都有这样的“?”。

?种类很多,从?皮的原料选择上就有玉米粉、米粉、小麦粉、荞麦粉等,因此分别称为玉米?、米?、面粉?、荞麦?。从所包的馅料上看就更多了,一些干菜、腌菜以及时令蔬菜都可作为馅料,如笋丁、豆腐丁、羊角丁、萝卜丁、韭菜、南瓜等,也有几种馅料合用、荤素搭配的料?,喜欢辣味的还可以放些辣椒粉或辣椒碎末。此外还有以白糖、豆沙之类为馅的甜?。当然,最富盛名的还是黄豆肉?了。

黄豆肉?的制作主要包括三道程序:馅料准备、和面包馅、上锅炕制。

首先选取颗粒饱满的黄豆,拣去杂质,淘净晒干后放铁锅中,不放油,用小火不停的翻炒,勿使焦糊。待黄豆在锅中发出噼里啪啦的响声,黄豆香味四溢时,将黄豆盛出。稍冷却,入石磨(现用机器磨制)中磨成黄豆粉,装盆待用。选用新鲜的五花猪肉适量(肥瘦适宜,去皮),洗净,切成黄豆大的小丁。将猪肉丁和入黄豆粉中,加入适量精盐拌匀,制成馅料。

其二是用精白面粉250克(以10个为例,可根据需要决定用料的多少),加入熟菜油100克拌匀,揉透成油酥面团。另用精白面粉500克,加清水200克拌匀,各摘成10个面剂。用一个水面剂,包入一个油酥面剂,按扁后包入一份黄豆粉与肉丁的混合馅料,收口捏紧,用轱辘(徽州制作面点用品,作用相当于小擀面杖)擀成圆饼形状,上面补点水,撒上芝麻仁,用手轻轻按一下,使其粘牢,即成?生坯。

其三置平锅于木炭炉上,小火烧热,在锅底刷上一层菜籽油,将?生坯放入平底锅内中,略烤,翻面,两面都炕过之后,在?的中间压上一个特制的直径三寸的圆形砖块或歙砚石(因此名为“石头?”),边烤边按动砖块,促使其馅料中的肥肉油脂渗出,与黄豆粉充分交融。经过三五次的翻面,黄豆肉?的两面均呈黄酥时,说明已经熟透,此时用锅铲取出装盘中,略冷却即可食用。

石头?,徽州各县皆有,而以歙县最为出名。每天晨曦微露之时,在徽城的大街小巷及深渡、王村等乡镇都可见到一个个的?摊。每当清晨,“我要肉?”、“我要豆黄?”、“我要菜?”------,预定?的声音不绝于耳。有上学的学生、有工厂上班的工人,边走边吃,急匆匆赶时间;也有家庭主妇,买去与家人共享。这是古城每天早上的寻常画面,极具生活气息。

(歙县文化旅游体育局)